حصد  محمود إبراهيم – قسم بحوث تكنولوجيا الألبان على المركز الأول في جوائز الإبتكار

إنتاج جبن مطبوخ وظيفي مدعم بمستحلب النانوكوركيومين

نبيل عمران

الجبن المطبوخ هو أحد أهم منتجات الألبان والذي يستهلك في معظم بلاد العالم بكميات كبيرة جدا؛ ويزداد طلب المستهلكين عليه وخاصة الأطفال بصورة مستمرة ومتزايدة.

ولذلك كان الهدف من هذه الدراسة هو تقديم منتج جديد من الجبن المطبوخ يتمتع بخصائص وظيفية وصحية علاوة علي خصائصة التغذوية.

ويعتير مركب الكوركيومين المشتق من الكركم من المكونات الطبيعية ذات الخصائص الوظيفية والصحية العالية مثل كونه مضاد للأكسدة والميكروبات والإلتهابات وإلتهاب المفاصل والسرطان ومحسن للنشاط الميتابوليزمي في الجسم ..إلخ.

لكن يعيب هذا المركب الهام صعوبة ذوبانه في الماء مما يجعله غير متاح حيويا مما يقلل من وظائف الصحية والوظيفية داخل الجسم. لذلك كان الحل لتحسين ذوبان الكوركيومين في الماء هو تحويلة إلي صورة نانوية.

لذلك تم تحويل الكوركيومين إلي مستحلب نانوكوركيومين لكي يسهل من توزيع المركب بصورة متجانسة داخل توليفة الجبن المطبوخ، علاوة علي دور المستحلبات النانونية بصورة عامة في تحسين الخواص التركيبية للمنتجات الغذائية.

الدكتور . محمود إبراهيم – قسم بحوث تكنولوجيا الألبان حصل على المركز الأول في جوائز الإبتكار

وقد أظهر مستحلب الكوركيومين النانوي نشاطًا مضادًا للعديد من سلالات البكتيريا الممرضة مثلStaphylococcus aureus, Clostridium sporogenes, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas marginalis. وقد أظهرت النتائج أن إضافة مستحلب النانوكوركيومين قد أدي الي تحسن في الخصائص الفيزوكيميائية والتركيبية الدقيقة والقوام للجبن المطبوخ أثناء التخزين علي 4 درجة مئوية لمدة 60 يومًا.

كما أدت إضافة مستحلب النانوكوركيومين إلي تقليل فقد الرطوبة أثناء التخزين وهو أمر مرغوب فيه بشدة من الناحية التسويقية لضمان عدم حدوث جفاف للجبن أثناء التخزين والتداول.

كما أن التغيرفي صلابة الجبن المحتوي على مستحلب النانوكوركيومين كان طفيفا جدا أثناء التخزين مقارنة بعينات الكنترول والتي إزدادت صلابتها بسبب فقد الرطوبة.

أما بالنسبة للتقييم الحسي فقد لاقت عينات الجبن المضاف لها مستحلب النانوكوركيومين إستحسان المستهلكين بدرجة كبيرة.

حصلت الباحثتان أ.د. امل محمود ود. عزة عمران على المركز الأول في جوائز التميز

قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل -معهد بحوث تكنولوجيا الأغذيةا لقيمة المضافة لبروتينات كسرالبقول كعوامل مستحلبة، يمكن تثمين كسر البقول من خلال التصنيع إلى منتجات ذات قيمة مضافة. عن طريق استخدام العزلات البروتينية لكسر كلاً من الفول البلدي والفاصوليا البيضاء واللوبيا العلفية كمستحلبات طبيعية في تجهيز المايونيز النباتي.

وقد وجد من نتائج الدراسة نجاح استخدام3% من العزلات البروتينية لكسر البقول سالفة الذكر في تجهيز المايونيز النباتي مع مقبولية حسية عالية من قبل المقييمين وثباتاً كبيراً لمستحلب المايونيز لمدة تصل إلى 6 أشهر من التخزين في الثلاجة، والحفاظ على قوام المنتج لزجًاً حريرياً ومتسقاً ثابتًا كما أن قطرات الزيت ارتبطت ببعضها البعض بإحكام وكانت محاطة بطبقة مكدسة من بروتيات الكسر.

وقد وجد أن انتاج المايونيز النباتي من كسر الفول بالتحديد أعطى أعلى عائد إجمالي قدره 7.58 دولارًا أمريكيًا وقيمة مضافة حوالي 3.39 دولارًا أمريكيًا / كجم ، وأقل تكلفة وسيطة قدرها 4.19 دولارًا أمريكيًا.

يمكن أن توفر هذه الدراسة طريقة قابلة للتطبيق للاستفادة من المنتجات الثانوية للبقل بأقل تكلفة وخلق نموًا اقتصاديًا مستدامًا في صناعة الأغذية.

الدكتوراه – حصلت على المركز الأول د. رشا يوسف

تهدف الرسالة إلى تقييم المركبات الكيميائية والحيوية لخمسة أصناف من النباتات هى الفاصوليا الخضراء وثمار الفراولة والمانجو وأوراق النعناع وبذور الحلبة سواء المنتجة بالطريقة العضوية أو الغير عضوية ، بالإضافة إلى دراسة تأثير بعض المعاملات التكنولوجية على المركبات الكيميائية والحيوية ومحتوياتها فى منتجات هذه الثمار . وأوضحت النتائج التالى:

1- الفاصوليا الخضراء العضوية تحتوي على نسبة أعلى من مركبات الفينولات والفلافونيدات وكذلك النشاط المضاد للأكسدة أعلى من تلك الموجودة في الغير عضوية.

2- أثر كل من طريقتين السلق بالبخار والماء المغلى بشكل معنوي في تقليل محتوى معظم المكونات الكيميائية للفاصوليا الخضراء العضوية والغير عضوية .

3- الفاصوليا الخضراء العضوية والغير عضوية التى تم سلقها بالبخار تحتوي على نسبة أعلى من مركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية مقارنة مع تلك الموجودة في عملية السلق بالماء المغلى.

4- تحتوي الفراولة العضوية على نسبة أعلى من مركبات الفينولية و الفلافونودية الكلية والنشاط المضاد للأكسدة مقارنة بتلك الموجودة في الغير عضوية.

5- أدت عملية صنع المربى (المعاملة الحرارية) لكل من ثمار الفراولة العضوية والغير عضوية إلى تغييرات معنوية لجميع المكونات الكيميائية المد روسة.

6- تحتوي الفراولة العضوية على نسبة أعلى قليلاً من مركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية مقارنة عن مثيلاتها الغير عضوية, ولكن أثناء عملية صنع المربى تسببت في انخفاض كبير.

 7- تسببت عملية البسترة لعينات نكتار المانجو في تأثيرات إيجابية على الفاكهة العضوية والغير عضوية من جميع القياسات المختبرة ومحتويات المركبات الحيوية النشطة، وكذلك النشاط المضاد للأكسدة مقارنةً بالمعاملة بالأوزون ثم عملية البسترة.

8- كانت طريقة التجفيف بالفرن الكهربي ذات تأثير إيجابي أكثر حيث أدت إلى زيادة عالية في المركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة لكل من أوراق النعناع العضوية والغير عضوية المجففة مقارنة بطريقة التجفيف في الظل.

9- التجفيف بالفرن عند درجة حرارة (45 درجة مئوية) قلل من زمن التجفيف وكشف عن أعلى محتوى فينولي في العينات المجففة من تلك المستخدمة في طرق التجفيف في الظل.

10- تسببت عملية الإنبات في زيادة معنوية في جميع المركبات الحيوية النشطة بما في ذلك محتوى الفينولات والفلافونويد الكلي ، وكذلك النشاط المضاد للأكسدة لكل من بذور الحلبة العضوية والغير عضوية

11- سجلت بذور الحلبة العضوية والغيرعضوية المعاملة بالأوزون أقل نمو ميكروبي خلال فترة التخزين مقارنة ببذور الحلبة العضوية والغير عضوية الغير معاملة بالأوزون.

يوصى باستخدام الفواكه والخضروات المزروعة عضوياً والتي تحتوي على نسبة عالية من المركبات الحيوية بما فى ذلك (مركبات الفينولات والفلافونيدات) وبالتالى النشاط المضاد للأكسدة مقارنة بتلك الموجودة فى الفواكه والخضروات التقليدية.

جائزة الإبتكار – المركز الثاني

حصلت الباحثتين د. رحاب محمد إبراهيم و د. مها إبراهيم كمال علي قسم بحوث الأغذية الخاصة والتغذية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، هناك توجه عالمي حالياَ نحو إعداد مكملات غذائية من الحبوب وبعض المكونات الطبيعية الأخرى بحيث تكون مرتفعة في محتواها من الطاقة، البروتين، الألياف، الفيتامينات، المعادن ومضادات الأكسدة ومناسبة للرياضيين. وذلك لاداء وظائف الجسم بشكل سليم وفي الوقت نفسه تحسين اللياقة البدنية وبناء العضلات بدون أى أضرار صحية. ولذلك تهدف هذه الدراسة لإعداد مكمل غذائى عالي القيمة الغذائية من مكونات طبيعية منخفضة التكلفة وتساعد على تلبية الإحتياجات الغذائية للرياضيين.

ولهذا تم تحضير أصابع بروتينية عالية الطاقة من مكونات متوفرة فى السوق المصري معظم أوقات السنة ومنخفضة السعر ولا تسبب أى مشاكل صحية بصفة عامة عند تناولها، وبالتالى فإن التكلفة الأقتصادية النهائية للمنتج ستكون أقل من المنتجات المماثلة لها والتى يتم استيرادها من الخارج.

الباحثتين د. رحاب محمد إبراهيم و د. مها إبراهيم كمال علي

وقد أظهرت النتائج أن المنتج المحتوى على دقيق البطاطا هو الأعلى في محتواها من البروتين والدهن والمعادن والطاقة، بينما كان المنتج المحتوي على دقيق الموز هو الأعلى فى محتواه من الكربوهيدرات والمعادن، في حين أن المنتج المحتوي على دقيق الجزر هو الأعلى فى نسبة الألياف الخام وكذلك فى النشاط المضاد للأكسدة مقارنة بجميع الأصابع البروتينية الأخرى.

لذلك توصى هذه الدراسة بإستخدام أصابع بروتينية محتوية على دقيق البطاطا كمصدر للبروتين والدهن والمعادن والطاقة فى تغذية الرياضيين، وكذلك أصابع بروتنية محتوية على دقيق الجزر لتحسين النشاط المضاد للأكسدة في الجسم وبالتالي المحافظة علي صحة الرياضيين.